Ние хората преживяваме света около нас посредством 5-те си сетива – зрение, слух, обоняние, вкус и допир. Всичките те участват при храненето, но най-активна роля имат вкусът и обонянието. И ако човешкото обоняние може да долови средно 40,000 различни аромата, то основните вкусове, които различаваме са само пет.
Всъщност до неотдавна западната наука считаше, че основните вкусове са четири – солено, сладко, кисело и горчиво. Според Аюрведа, индийското учение за храната и здравето, към тези 4 се добавят лютиво и стипчиво. През 1985 г западните учени признават съществуването на 5-ти основен вкус, носещ името умами, както и факта, че по езика ни има специални рецептори, разграничаващи този вкус.
![cooking]()
Тази година излязоха публикации, че вече съществуват научни доказателства за съществуването и на 6-ти основен вкус с трудното за произнасяне име oleogustus или вкусът на мазнината, който улавяме, ако изпием например глътка чист зехтин. Наличието на 6-ти вкус обаче все още е въпрос на дискусии.
А днес ми се иска да поговорим повече за 5-я вкус и неговото значение.
И така, какво е умами?
Умами е японска дума, която означава вкусен. Не се заблуждавайте обаче, че умами е вкус, характерен само за японската или източната кухня. Той се среща и в много други характерни и добре познати ни храни като готвено месо, отлежало сирене, гъби, домати, сушени меса, костни бульони, рибен сос и други. Въпреки че умами е близък до соления вкус, той се улавя от съвсем различни вкусови рецептори. Например ако направим паста със сос болонезе и отгоре поръсим сол – това е солено; ако обаче настържем пармезан – това е умами.
Още в преди 3 хиляди години вкусът умами бил познат на древните гърци и римляни, които овкусявали храната си с с ферментирал рибен сос. През 20-те години на 19-и век едно от големите имена във френската кулинария, шеф-готвача Jean Anthelme Brillat-Savarin, написал в книгата си, че костните бульони и богатите месни ястия съдържат съставка, която им придава специфичен вкус и вероятно учените от бъдещето, ще открият този вкус.
Така и станало! Близо век по-късно японският химик професор Kikunae Ikeda, успял да изолира в лабораторията си веществото, което придава специфичен вкус на традиционната японска супа от водорасли комбу. Оказало се, че това е глутамат! А проф. Икеда нарекъл вкусът умами и така е известен той и до днес.
Преди да продължим нататък, искам да поясня, че глутамат е вид аминокиселина, която като всички останали аминокиселини е съставна част на протеините. Нещо повече, глутаматът е най-изобилната аминокиселина в човешкото тяло, а също и основен невротрансмитър в мозъка (химично съединение, което пренася сигнали между нервните клетки).
С други думи глутаматът е нещо като стимулант за мозъка, а както добре знаем, никой стимулант в големи количества не е добър за тялото! Познатият на всички ви моносодиев глутамат или натриев глутамат – основна съставка в различни бульони и фиксове за готвене е сол на глутамата и въздейства на същите рецептори, както същинския глутатамат. С тази разлика, че е синтетичен и концентрацията при нея е много по-голяма, а оттам й ефектът й върху здравето. Но повече затова след малко!
Сега да се върнем към проф. Икеда и откритието на вкуса умами. Други учени продължили труда му и открили, че някои храни съдържат нуклеотиди (молекули, които формират базовата структура на ДНК), които многократно усилват вкуса умами и правят храната още по-апетитна. Такива храни са например са гъбите и зрелите сирена. Един обикновен доматен сос е умами, но ако към него прибавим гъби и пармезан, вкусът многократно се засилва. Друг пример за синергичен умами вкус е прочутата френска рецепта Coq Au Vin или петел във вино.
Какво е значението на умами
Фактът, че имаме вкусови рецептори, които специално да разпознават умами, е знак, че храните с този вкус са добри за нас. Вкусовите ни рецептори са сложен механизъм, чрез който природата ни сигнализира кое е полезно за нас и кое не. Всички хора реагират позитивно на сладко, защото сладките храни са въглехидрати т.е. основен източник на енергия. За пещерените хора подобни храни са гарантирали оцеляване и вкусът им естествено е въздействал позитивно. Друг е въпросът, че в днешно време сладките храни са навсякъде около нас и понякога ни се иска да не бяха толкова привлекателни за небцето!
Друг вкус, на който реагираме позитивно е соленият, защото солените храни съдържат важни минерали, които поддържат електролитния ни баланс. Двата вкуса, на които реагираме негативно (поне като деца) са кисело и горчиво. За пещерните хора тези два вкуса са били сигнал, че храната, на която са попаднали, може да е отровна, незряла или развалена. Като възрастни, повечето от нас се научават да харесват горчивия и соления вкус в малки количества, което увеличава интензитета и удоволствието от други вкусове и аромати.
Според мнозина учени ние, хората, сме развили сензорни възприятия за вкуса умами, защото той подсказва наличието на протеин. Храните с най-силно изразен умами вкус са храни, в които протеините са разградени до лесно усвоими амино киселини чрез ферментиране, зреене или топлинна обработка – все процеси, които водят до предварително разграждане на храната и улесняват усвояването й. С други думи, храните с вкус умами ни осигуряват директно градивни амино-киселини, които при малките деца подпомагат растежа, а при възрастните – обновителните процеси в организма!
Нещо повече! Протеините, са единствените макронютриенти, с които не преяждаме. Можем да прекалим със сладките неща (т.е. с въглехидратите), както и с мазнините, но не и с протеините, защото протеиновото хранене най-бързо задоволява апетита и създава усещане за ситост. Неслучайно едни от най-ефектните диети за отслабване, (ако изобщо съществува ефектна диета!) са протеиновите.
Потвърждение на горния факт, е че вкусът умами в човешката кърма е 10 пъти по-силен от този в кравето мляко. Ето защо бебетата се засищат по-лесно с кърма и не приемат толкова количество мляко, както бебета, хранени с адаптирано мляко.
В резюме, вкусът умами е полезен за нас, особено ако искаме да контролираме теглото си и да предоставяме на тялото си ценни и лесно усвоими протеини. Полезните храни с естествен вкус умами са на първо място костните бульони, които може да добавяте към различни ястия, а също така различни водорасли, гъби шейтаке, ферментирал (не-ГМО!) соев сос и тамари сос, зрели сирена като пармезан (ако толерирате млечни продукти), зрели домати, броколи, орехи и зелен грах.
И ако наблегнах на естествен вкус умами, това е защото съществува и изкуствен! И това не е нищо друго освен познатият на всички ви натриев глутамат, или съставката която се използва във всички готови булюнчета, инстантни супи, фиксове, пикантни, готови пакетирани храни, храни от заведения за бързо хранене, готови салатени дресинги, евтин соев сос и т.н. Схванахте идеята!
Какво е моносодиев глутамат (МСГ) и защо да го избягвате?
Веднага след като професор Икеда открил вкуса, който назовал умами, японски учени използвали патента му, за да създадат химично съединение, което щяло да промени храната по-целия свят: МСГ. Американските вериги за бързо хранене започнали да го използват щедро още през 30-те и 40-те години на миналия век, за да направят храните си по-апетитни, да засилят апетита и да накарат потребителите да ядат повече.
И тук идва големият парадокс, защото както написах по-горе, умами-храните създават усещане за ситост. Но сега ще добавя, че преди това тези храни увеличават апетита! И тъй като сигналът за ситост пътува до мозъка приблизитлено 20 минути, а никой не яде бургер цели 20 минути, по-верояно е веднага след първия да си поръча и втори!
Комании като Nestlе и Kelogg бързо възприели идеята и започнали да добавят обилни количества глутамат към продуктите си, за да повишат печалбите си. Всъщност професионалните готвачи жаргонно наричат МСГ “кулинарен кокаин“, защото тази субстанция маскира вкуса на нискокачествената и лошо приготвена храна и изкуствено повишава апетита.
Проблемът с МСГ обаче далеч не е само в преяждането! Синтетичният умами вкус има и редица други недостатъци. Въпреки че научните изследвания затова как МСГ влие на здравето ни са противоречиви и учените продължават да спорят относно вредите му, такива безспорно има! Лабораторни тестове с плъхове доказват, че МСГ може да увреди мозъка, да предизвика мозъчни лезии, неврологични разтройства, мигрени, главоболия, дефицит на внимание, хиперактивност, Алцхаймер и затлъстяване. Особено чувствителни към МСГ са децата, при които кръвно-мозъчната бариера все още не е стабилна, което на свой ред далеч не пречи на производителите да добавят глутамат към детски храни или храни, предназначени за семейството (“Добра храна, добър живот” – усмихната мама приготвя МСГ “Малки тайни” на Nestle.)
И така, докато учените продължават удобно да проучват въпроса за вредите от МСГ с години, а хранителните компании също толкова удобно да печелят от него, моят съвет към вас е да консумрате храни, богати на естествен умами вкус и да се стараете да избягвате (и да не допускате децата ви да консумират ) МСГ храни!
Бъдете внимателни към скритите източници на МСГ. В опаковките на продуктите може да го срещнете като monosodium glutamate, monopotassium glutamate, yeast extract, всичко което съдържа думата “hydrolyzed” като hydrolyzed protein, calcium caseinate, gelatin (детски гумени мечета!) autolyzed yeast, textured protein, carrageenan и други.
.
